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El queso Stilton y su famoso ratón

marzo 26, 2015 By Eco quesito 2 comentarios

Me han dejado estrenarme con mis artículos y vivencias sobre el mundo del queso en este blog de Queso Montiermo. Reconocer que sé muy poco, pero dadme tiempo.

Nos ponemos manos a la obra para responder a la pregunta: ¿ Stilton es un pueblo , un queso o un apellido de un famoso ratón? Encontramos en una enciclopedia inglesa poco actualiza, bajo el término Stilton, que es una localidad de Inglaterra y también el nombre de un famoso queso británico. Pero han olvidado mencionar al famoso Gerónimo Stilton, uno de los ratones más famosos del mundo.

Dice la entradilla que presenta a este famoso ratón en sus libros infantiles:

“Dirige El Eco del Roedor, el periódico más famoso de la Isla de los Ratones, pero su verdadera pasión es escribir libros: historias para reír, más tiernas que la mozzarella, más gustosas que el gruyer, más sabrosas que el gorgonzola. Adora coleccionar antiguas cortezas de queso del siglo XVIII”.

Queso Stilton y el ratón Gerónimo
El queso Stilton y su famoso ratón.

Sorprendidos nos hemos quedado, especialmente por su famosa colección de cortezas de queso del siglo XVIII, nunca se nos hubiera ocurrido.

Y es que este ratón, su familia y amigos viven permanentemente en la cultura del queso. Os lo demostramos con las líneas siguientes.

– Libros de la colección de Gerónimo Stilton  como “El amor es como el queso”, “El misterio de la pirámide de queso”, “¡ Quita esas patas, caraqueso!” o “El misterioso ladrón de queso”.

– Expresiones como: “¡ Por mil quesos de bola!”, “No entiendes un queso”, “De negocios no entiendes ni un queso”, “No me importa un queso” o “El ratón sabio no desperdicia ni tiempo ni queso”.

– Continuamente “comiendo y bebiendo queso”: batido de queso con burbujas (cheese on the rocks), huevo frito con guindillas rojas cubierto de enmental fundido, batido de queso roquefort del año 1945, tortillas de queso cheddar, albóndigas de mozzarella, plato de espaguetis con provolone  y esto sólo para empezar la semana.

– Algunas profesiones de los ratones relacionadas con los quesos:  vendedor de la enciclopedia sobre la historia de los quesos fundidos, catador de quesos o responsable del departamento de control de calidad de una fábrica de Mozzarella de búfala. Genial, ¿verdad?

Buena ayuda la que recibió este queso desde el año 2000, cuando la escritora italiana Elisabetta Dami publicó la primera aventura de Gerónimo. Incluso algún libro del ratón  está dedicada a este queso inglés, una buenísima forma de publicidad y con un marketing estupendo.

Queso tipo Blue Stilton
Queso tipo blue- azul Stilton. Fuente: kettlefoods.co.uk

Blue Stilton (DOP). Es un queso de corte semirrígido, a base de leche de vaca, con un 48% de materia grasa en extracto seco. Procedente de la zona centro de Inglaterra, debe su nombre a un pueblo donde se encontraba una fonda que vendía su queso a los viajeros. Su origen fue obra de varias personas y generaciones, pero para no ser menos, va acompañado de muchas leyendas sobre su origen, una de las cuales narra que hace 300 años una mujer llamada Elisabeth Scarbrow descubrió la receta y otra que fue Lady Beaumont, cuyo nombre se identificaba con este queso. Daniel Defoe y Alexander Pope contribuyeron a su  popularidad difundiéndolo en la literatura. Se conoce a este queso  como el rey de los quesos ingleses.

Dicen que su proceso de elaboración es todavía secreto. A la leche de vaca pasteurizada se le añade un fermento iniciador que lleva entre otras cosas, algo llamado Penicillium. La masa cuajada no se prensa, introduciéndose en moldes circulares con agujeros por los laterales, por los cuales se escurre el suero, lo que se consigue girando la mesa con regularidad durante 1 semana. El queso resultante se envuelve en un paño que se retira después de 3 meses. Sólo 6 queserías en Inglaterra están autorizadas para su fabricación. Algo más de 1 millón de quesos al año.

Existe otro queso con el apellido Stilton, el llamado white o blanco, cuya calidad es garantizada por un consejo regulador. Es una versión joven y sin moho, de sabor suave y fresco, algo ácido, sin marcado carácter.

Cómo distinguir el queso Stilton:

– Forma cilindrica, diámetro de 15 a 23 cm, de 30 a 39 cm de altura y entre 6,5-8 kg de peso por unidad. Corteza áspera, con el tiempo adquiere color marrón. Su pasta es cremosa, de color blanco crema con venas azuladas, y se resquebraja fácilmente. El queso joven es suave, el añejo más picante y cremoso. Con un característico sabor picante que perdura.

*Maridaje: combina con apio y pera. Los más atrevidos vacían el interior del queso y lo rellenan con un buen oporto.

No lo hemos probado, pero suena muy bien.

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Exaltación a la morcilla, el vino y el queso de Baltasar de Alcázar

marzo 20, 2015 By Pedro Deja un comentario

Baltasar del Alcázar (Sevilla 1530- Ronda 1606) fue un poeta español del siglo de oro. Eclipsado por su contemporáneos (había mucho nivel). Trató muchos temas en su obra, entre ellos el del queso. En vida no publicó su obra, pero el hallazgo de un manuscrito ha hecho posible su conocimiento. Nos deleitamos leyendo su poema “Cena”.

El queso en La cena jocosa de Baltasar de Alcázar
Exaltación al queso en La cena jocosa de Baltasar de Alcázar

En Jaén, donde resido,

vive don Lope de Sosa

y diréte, Inés,la cosa

más brava de él que has oído.

Tenía este caballero un criado portugués…

Pero cenemos, Inés

si te parece primero.

La mesa tenemos puesta,

lo que se ha de cenar junto,

las tazas del vino a punto:

falta comenzar la fiesta.

Comience el vinillo nuevo

y échole la bendición;

yo tengo por devoción

de santiguar lo que bebo.

Franco, fue, Inés,

este toque, pero arrójame la bota;

vale un florín cada gota de aqueste vinillo aloque.

¿De qué taberna se trajo?

Mas ya…, de la del Castillo diez y seis vale el cuartillo,

no tiene vino más bajo.

Por nuestro Señor, que es mina la taberna de Alcocer;

grande consuelo es tener la taberna por vecina.

Si es o no invención moderna,

vive Dios que no lo sé,

pero delicada fue la invención de la taberna.

Porque allí llego sediento, pido vino de lo nuevo,

mídenlo, dánmelo, bebo, págolo y voyme contento.

Esto, Inés, ello se alaba, no es menester alaballo;

sólo una falta le hallo: que con la priesa se acaba.

La ensalada y salpicón hizo fin: ¿qué viene ahora?

La morcilla, ¡oh gran señora, digna de veneración!

¡Qué oronda viene y qué bella!

¡Qué través y enjundia tiene!

Paréceme, Inés, que viene para que demos en ella.

Pues, ¡sus!, encójase y entre que es algo estrecho el camino.

No eches agua, Inés, al vino,

no se escandalice el vientre.

 Echa de lo trasañejo, porque con más gusto comas,

Dios te guarde, que así tomas, como sabia mi consejo.

Mas di, ¿no adoras y aprecias la morcilla ilustre y rica?

¡Cómo la traidora pica; tal debe tener de especias!

¡Qué llena está de piñones! Morcilla de cortesanos,

y asada por esas manos hechas a cebar lechones.

El corazón me revienta de placer; no sé de ti.

¿Cómo te va? Yo, por mí, sospecho que estás contenta.

Alegre estoy, vive Dios: mas oye un punto sutil:

¿no pusiste allí un candil?

¿Cómo me parecen dos?

Pero son preguntas viles;

ya sé lo que puede ser: con este negro beber se acrecientan los candiles.

 Probemos lo del pichel, alto licor celestial;

no es el aloquillo tal, no tiene que ver con el.

¡Qué suavidad! ¡Qué clareza!

¡Qué rancio gusto y olor! ¡Qué paladar!

¡Qué color! ¡Todo con tanta fineza!

Mas el queso sale a plaza la moradilla va entrando,

y ambos vienen preguntando por el pichel y la taz.

Prueba el queso, que es extremo, el de Pinto no le iguala;

pues la aceituna no es mala bien puedes bogar su remo.

Haz, pues, Inés, lo que sueles,

daca de la bota llena seis tragos;

hecha es la cena, levántese los manteles.

Ya que, Inés, hemos cenado tan bien y con tanto gusto,

parece que será justo volver al cuento pasado.

Pues sabrás, Inés hermana, que el portugués cayó enfermo…

Las once dan, yo me duermo; quédese para mañana.

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Fábulas con queso de Samaniego

marzo 11, 2015 By Pedro Deja un comentario

En las fábulas con moraleja podemos siempre aprender algo. Entretienen, divierten y hasta hace poco han formado parte de los textos utilizados para la educación de las nuevas generaciones. Hoy traemos a nuestro cuaderno dos fábulas en castellano, de Félix María de Samaniego (1745-1801). Hay que leerlas despacito…

El ratón de la corte y el de campo

Un Ratón cortesano,

Convidó con un modo muy urbano

A un Ratón campesino.

Dióle gordo tocino,

Queso fresco de Holanda,

Y una despensa llena de vianda

Era su alojamiento,

Pues no pudiera haber un aposento

Tan magníficamente preparado,

Aunque fuese en Ratópolis buscado

Con el mayor esmero,

Para alojar a Roepán Primero.

Sus sentidos allí se recreaban;

Las paredes y techos adornaban,

Entre mil ratonescas golosinas,

Salchichones perniles y cecinas.

Saltaban de placer, ¡ Oh, qué embeleso!,

De pernil en pernil, de queso en queso,

En esta situación tan lisonjera

Llega la despensera.

Oyen ruido, corren, se agazapan,

Pierden el tino, mas al fin se escapan

Atropelladamente

Por cierto pasadizo abierto a diente.

¡ Esto tenemos!, dijo el campesino;

Reniego yo del queso, del tocino

Y de quien busca gustos

Entre los sobresaltos y los sustos.

Volvióse a su campaña en el instante

Y estimó mucho mas de allí en adelante,

Sin zozobra, temor ni pesadumbre,

Su casita de tierra y sus legumbres.

Fábulas-Samaniego en Queso Montiermo
Fábulas-Samaniego en Queso Montiermo

El Cuervo y el Zorro

En la rama de un árbol,

Bien ufano y contento,

Con un queso en el pico,

Estaba el Señor Cuervo.

Del olor atraído

Un Zorro muy  maestro,

Le dijo estas palabras,

A poco más o menos:

“Tenga usted buenos días,

Señor Cuervo, mi dueño;

Vaya que estáis donoso,

Mono, lindo en extremo;

Yo no gasto en lisonjas,

Y digo lo que siento;

Que si a tu belleza traza

Corresponde el gorjeo,

Juro a la diosa Ceres,

Siendo testigo el cielo,

Que tú serás el fénix

De sus bastos imperios”.

Al oír un discurso

Tan dulce y halagüeño,

De vanidad llevado,

Quiso cantar el Cuervo.

Abrió su negro pico,

Dejó caer el queso;

El muy astuto Zorro,

después de haberle preso,

Le dijo: ” Señor Bobo,

Pues sin otro alimento,

Quedáis con alabanzas

Tan hinchado y repleto,

Digerid las lisonjas

Mientras yo como el queso”.

Quien oye aduladores,

Nunca espere otro premio.

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El queso que no se pudo comer el Lazarillo de Tormes

febrero 27, 2015 By Pedro Deja un comentario

El lazarillo de Tormes y su queso
El lazarillo de Tormes y su queso

” Pues sepa vuestra Merced, ante todas cosas, que a mí me llaman  Lázaro de Tormes,  hijo de Tomé González y de Antona Pérez, naturales de Tejares, aldea de Salamanca. Mi nascimiento fue dentro del río Tormes, por la cual causa tomé el sobrenombre”.

La primera edición del “Lazarillo del Tormes” se publicó a mediados del siglo XVI, siendo todavía desconocido su autor, aunque algunos atribuyen su autoría a Diego Hurtado de Mendoza. Se enmarca esta obra dentro de la novela picaresca, producto genuino de la literatura española del siglo del oro. Se limitaba a narrar las vivencias de un personaje más que despreciable, cuyas únicas aventuras fueron hacer sufrir a un ciego, burlarse de un clérigo, servir a un escudero y pasar hambre con todos.

Dicho lo anterior, ahora lo llevaremos a nuestro campo, que no es otro que el del queso. Nos leímos esta obra, para saber si el Lazarillo tuvo algo de fortuna y pudo probar el queso  del siglo XVI. Comprobamos que no. A lo más que llegó es a idealizarlo sobre la mesa.

“Y en toda la casa no había ninguna cosa de comer, como suelen estar en otras, algún tocino colgado al humero, algún queso puesto en alguna tabla, o en el armario algún canastillo con algunos pedazos de pan que de la mesa sobran”.

Es sirviendo a un clérigo, cuando Lazarillo, a pesar de seguir pasando hambre, idea una forma ingeniosa para abrir el arca de su amo y comer lo que encuentra. Pero la dicha no dura para siempre.

Luego buscó prestada una ratonera el clérigo, y con cortezas de  queso que a los vecinos pedía, contino el gato estaba armado dentro del arca. Lo cual era para mí singular auxilio, porque,  puesto caso que yo no había menester muchas salsas para comer,  todavía me holgaba con las cortezas de queso que de la ratonera sacaba. Como hallase el pan ratonado  y el queso comido y no cayese el ratón que lo comía, dábase al diablo, preguntaba a los vecinos  qué podría ser comer el queso y sacarlo de la ratonera.

Dado lo que pasó con Lazarillo, yo no lo dudaría, y me iría a comprar un buen queso.

 

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Queso de Edam: aprendemos cómo vender queso

febrero 26, 2015 By Pedro Deja un comentario

Quesos en mercado del queso de Edam
Quesos en mercado del queso de Edam

Reconocemos que nos sorprendió. Un pequeño pueblo llamado Edam, en los Países Bajos, que semanalmente durante Julio y Agosto celebra su Mercado del queso, y que le sirve para que sus calles y aparcamientos se llenen de gente ansiosa por contemplar este espectáculo. Un invitado de honor ejerce de anfitrión y junto a una traducción a varios idiomas, el resultado es que nadie se siente incómodo. Buena forma de promocionar  este pueblo y vendernos su producto estrella en los puestos de queso aledaños.

Narran los folletos que esta tradición de “recordar” cuando los quesos llegaban al mercado desde las granjas, en caballo o en barca, se retomó en 1989 y hasta hoy. Una banda de música junto a las autoridades, las mozas del pueblo y un montón de veteranos hasta contar unas 90 personas, hacen que esta exhibición sea posible.

Pesando los quesos de Edam
Pesando los quesos de Edam

Comprobar cómo los expertos pesan los quesos, junto con la negociación de los precios en directo, realizada por el granjero y el comprador, es algo que gusta de ver. Pequeñas degustaciones son ofrecidas al público, que los días soleados aguanta el calor como puede.

La pequeña ciudad de Edam está llena de edificios del siglo XVII, cuando ya se exportaban más de 500 000 unidades de este queso,  conocido también como queso de bola por su forma y con su típica corteza de color rojo o amarillo. Alemania, Francia y Reino Unido fueron sus mejores mercados.

El festival se realiza junto a un pintoresco canal, detrás de una hilera de fachadas históricas, donde están los almacenes de queso de Gestam B.V. Kaasexport, la  empresa que impulsa esta celebración y que desde 1916, almacena queso, lo embala y lo exporta.

Así está la cosa. Se puede aprender mucho de esta gente, en especial de su forma elegante de vender el queso de Edam.

Negociando el precio de los quesos. Queso Edam
Negociando el precio de los quesos. Queso Edam

Queso de bola o Edam. Es un queso de leche de vaca pasteurizada con un mínimo del 40% de materia grasa en el extracto seco. Se madura a una temperatura entre 10 a 20ºC, Mínimo 3 meses de maduración, se recomienda tomar junto a la fruta. De sabor suave, puro y ligeramente salado que con el envejecimiento concentra su sabor.

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